特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Raporo ishoboka kurwego rwo gusaba hamwe niterambere ryamavuta adasanzwe hamwe namavuta

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19 世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于 1869 年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为 “人造奶油” ，它还有一名 “麦淇淋” ，是英文“Margarine” 的音译。（可研报告）

Igice cya 1 Intangiriro y'amavuta n'ibinure bidasanzwe

Amavuta adasanzwe nka margarine, afite imyaka irenga ijana yamateka kuva yahimbwe. Mu mpera z'ikinyejana cya 19, mu gihe cy'Intambara ya Franco-Prussia, Napoleon wa gatatu w'Ubufaransa yatanze impano yo gushaka umusimbura w'amavuta yari make mu Burayi. Meggie, umuhanga mu by'imiti. Amavuta ya cream yakozwe na Mullis mu 1869 yatanzwe mu Bufaransa no mu Bwongereza. Nkuko ibicuruzwa bishya bisa namavuta muburyo bwayo no mubigaragara, byitwa "Margarine," kimwe na "margarine," ni uguhindura ijambo ryicyongereza margarine. (Raporo yo kwiga bishoboka)

第二节特种油脂的生产工艺

Igice cya 2 Tekinoroji yo kubyara amavuta adasanzwe

（一）生产工艺Imbonerahamwe yerekana umusaruro

1．人造奶油生产工艺 Inzira ya margarine

油相 + 水相 → 乳化 → 巴氏杀菌 → 急冷 → 捏合 → 人造奶油

Icyiciro cyamavuta + icyiciro cyamazi → Emulisation → Pasteurizing → Kuzimya → Gupfukama → Margarine

2．起酥油生产工艺 Inzira yo kugabanya

基料油 → （乳化） → 急冷 → 捏合 → 起酥油

Amavuta shingiro → Emulisation → Kuzimya → Gupfukama → Kugabanuka

3．代可可脂生产工艺 Inzira yo gusimbuza amavuta ya kakao

氢化基料油 → 急冷 → 捏合 → 代可可脂

Amavuta ya hydrogenation → Kuzimya → Gupfukama → Gusimbuza amavuta ya Kakao

（二）主要设备Ibikoresho Bikuru

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Ikigega cya Emulisifike (margarine & shortening), pompe ya HP, votator, imashini ya rot rotor, valve yumuvuduko winyuma, umuyoboro wikiruhuko (ameza margarine)

第三节特种油脂的应用范围Gukoresha amavuta adasanzwe

（一）乳化剂Umukozi

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Nkuko twese tubizi, amavuta namazi ntibishobora gukemuka, kandi margarine yacu ikorwa namavuta namazi nkibikoresho nyamukuru, byombi birashobora kuba byiza cyane guhuza biterwa na emulisifike ya emulisiferi. Ibisanzwe bikoresha emulisiferi ni ibi bikurikira:

1．单甘酯 monoglyceride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度 40－50% ）和未蒸馏单甘酯（纯度 90% 以上）。不溶于水，可溶于油脂（ 80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglyceride niyo emulisiferi ikoreshwa cyane, itegurwa nigikorwa cya glycerol namavuta. Ibicuruzwa biri mu ifu, granular cyangwa paste, ukurikije ubuziranenge bwabyo birashobora kugabanywamo monoglyceride itanduye (ubuziranenge 40-50%) na monoglyceride idahumanye (ubuziranenge burenga 90%). Kudashonga mumazi, gushonga mumavuta (hejuru ya 80 ℃). Komeza gufunga igihe ubitse.

2．卵磷脂 Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecithin yabanje gukomoka ku muhondo w'igi, ariko kubera igiciro cyayo kinini na kamere yangirika, soya lecithine yakoreshejwe aho kuyibyaza umusaruro. Soya ya fosifolipide ni umusaruro ukomoka kuri soya hydration degumming. Ibigize byingenzi ni lecithine, lecithine na fosifolipide inositol. Amazi asobanutse neza ahinduka umuhondo vuba mumyuka cyangwa mumucyo ugahinduka umukara utagaragara. Kudashonga mumazi, amavuta meza yogushira hamwe na emulisifike, nibyiza bya emulisiferi. Lecithin yongewe kuri margarine cyangwa kugabanya irashobora kongera ituze, kongera uburyohe bwibiryo, ariko kandi kugirango birinde amavuta kumeneka mugihe cyo guteka, kubika bigomba kuba igicucu, bifunze.

3．蔗糖酯 Sucrose ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油， 120 ℃下稳定， 145 ℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sucrose ester ni ubwoko bwa surfactant ikora neza kandi itekanye, byateguwe nigisubizo cya sucrose na aside irike, gushonga mumazi, ariko ntibishonga mumavuta, bihagaze kuri 120 ℃, bizangirika hejuru ya 145 ℃. Sucrose ester na monoglyceride birashobora gukoreshwa nka emulisiferi ya margarine, igira ingaruka zo kurwanya gusaza kumugati na keke.

4．SPAN （司盘 / 失水山梨醇脂肪酸酯 Sorbitol fatty acide ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有 SPAN60 、 SPAN65 两种。SPAN60 熔点 52－54 ℃，酸值 5－10 ， SPAN65 则分别是 55－57 ℃、 12－15 ，二者碘值均小于 2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在 β ′ 晶体结构。

Sorbitol fatty acide ester ni ubwoko bwibintu byateguwe nigisubizo cya sorbitol na aside irike, muri byo SPAN60 na SPAN65 zikoreshwa cyane nisosiyete yacu. Ingingo yo gushonga ya SPAN60 ni 52-54 ℃, aside irike ni 5-10, naho aside aside ya SPAN65 ni 55-57 ℃ na 12-15, naho iyode ya byombi ntabwo iri munsi ya 2. Umweru cyangwa umuhondo cyera, ituze ryiza ryumuriro, biragoye gushonga mumazi, byoroshye gushonga mumavuta iyo ashyushye. Ikintu cyingenzi kiranga ni uguhindura amavuta yimiterere, irashobora gutuma amavuta ahagarara muri β 'kristu yubatswe nyuma yo kuzimya.

（二）抗氧化剂Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与FFA 的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oxidation ni ikintu cyingenzi kiganisha ku kwangirika kwiza rya margarine no kugabanuka. Kurinda okiside, usibye gutekereza ku guhitamo ibikoresho fatizo, uburyo bwo gutunganya, gupakira no kubika ibintu, antioxydants zimwe na zimwe zifite umutekano kandi nziza nazo zirashobora kongerwamo. Ingaruka za antioxydants ziterwa nubwoko bwamavuta, urugero rwo gutunganya, ibirimo FFA, ioni yumuringa nicyuma, ubushuhe, urumuri, guhura nikirere, nubushyuhe. Antioxydants dukunze gukoreshwa niyi ikurikira:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点 57－65 ℃，不溶于水， 25 ℃油中溶解度 30－40% ，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA 和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg。

Ifu yera cyangwa umuhondo ifu ya kristalline, hamwe numunuko udasanzwe wa fenolike numunuko uhumura, gushonga 57-65 ℃, kudashonga mumazi, 25 ℃ gushonga amavuta 30-40%, guhagarara neza kwubushyuhe, alkali idakomeye ntabwo byoroshye kurimburwa, birashobora ikoreshwa hamwe no guteka ibiryo, ubushobozi bukomeye bwa antibacterial. BHA irushaho gukora neza iyo ikoreshejwe hamwe nizindi antioxydants cyangwa hamwe na aside citricike, ikorana. Umubare ntarengwa ni 0.2g / Kg mu mavuta na 0.1g / Kg muri margarine.

2．BHT （丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点 69.5－70.5 ℃, 沸点 265 ℃，不溶于水， 25 ℃豆油中可溶 30% 、棉油中 20% ， 40 ℃猪油中 40% ，热稳定性HA BHA 的异臭，价格低廉，毒性相对 BHA 高，抗氧化能力强. 油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg, 与 BHA 、柠檬酸合用以 “ BHT ： BHA ：柠檬酸 = 2 ： 2 ： 1 ”比例为佳。

Ikirahure cyera cyangwa ifu, uburyohe, butagira impumuro nziza, gushonga ingingo 69.5-70.5 ℃, ingingo yo guteka 265 ℃, idashonga mumazi, 25 oil amavuta ya soya ashonga 30%, amavuta yipamba 20%, 40 ℃ lard 40%, ituze ryiza ryumuriro, sublimation, nta BHA heteroodor, igiciro gito, uburozi ugereranije na BHA ubushobozi bwa antioxydeant. Umubare munini wibinure ni 0.2g / Kg, margarine ni 0.1g / Kg, naho igipimo cya BHT: BHA: aside citric = 2: 2: 1 nibyiza iyo bihujwe na BHA na aside citric.

3．TBHQ 〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比 BHA 、 BHT 好，最大特点 Fe 离子存在下不着色。TBHQ 添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点 126.5－128.5 ℃, 可单独使用HT BHT 、 BHA 混用，油中最大添加量 0,02%。

Ubwoko bushya bwa antioxydeant, antioxydeant iruta BHA, BHT, ikintu kinini kiranga Fe ion imbere nta mabara. TBHQ ntizatanga impumuro cyangwa heteroodor iyo yongewe kumavuta, kandi amavuta afite solubilité nziza. Ingingo yo gushonga ni 126.5-128.5 ℃. Irashobora gukoreshwa wenyine cyangwa ivanze na BHT na BHA, kandi umubare wongeyeho mumavuta ni 0.02%.

（三）增效剂---柠檬酸Acide ya Synergist-citric

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（ Cu2 + 、 Fe3 + ）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的 1 / 4－1 / 2。

Ihuriro rya antioxydants ebyiri cyangwa nyinshi, cyangwa synergiste, akenshi ikora neza kuruta imwe yonyine, ibintu bizwi nka synergism. Niba aside citric yongewe kumavuta yibimera, ingaruka za antioxydeant ya antioxydants ya fenolike izanozwa cyane. Muri rusange abantu bemeza ko aside citricike ishobora gukora chelates hamwe na ion ya metero ya Cu (Cu2 +, Fe3 +) itera okiside, bityo igatwara ioni yicyuma itera okiside. Igipimo cya synergiste muri rusange ni 1 / 4-1 / 2 cya antioxydants ya fenolike.

（四）防腐剂Kubungabunga

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Amazi yo muri margarine, cyane cyane ibintu bimwe na bimwe mugice cyamazi (nkifu yifu), bikunda cyane kubyara mikorobe no gukura. Kurinda ibintu ni ibintu byica mikorobe cyangwa bikabuza kubyara.

1．盐 Umunyu

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Umunyu ni ibintu biryoha kandi birinda ibintu byiza. Kubika umunyu bigomba kwitonda kugirango wirinde kwanduza no kutagira amazi.

2．山梨酸钾 Potasiyumu sorbate

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在 PH 值 5－6 以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Ibara ritagira ibara cyangwa ryera rya kirisiti cyangwa ifu, impumuro nziza cyangwa impumuro nkeya, idahindagurika mu kirere, irashobora guterwa amabara na okiside, hygroscopique, gushonga byoroshye mumazi, bigira ingaruka mbi kubibumbe, umusemburo na bacteri zo mu kirere, ni ukwirinda aside, bigomba kuba ikoreshwa muri PH agaciro ka 5-6 munsi yurwego. Witondere kutagira ubushyuhe no gufunga mugihe ubitse.

（五）色素Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karotene

240 ℃在植物油中溶解度为 0.05－0.10% 。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如 Fe3 + ）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

car-karotene ni pigment isanzwe nziza, ifite ibyiza byigiciro gito, imirire hamwe nibara ryiza. Umutuku wijimye wijimye wijimye wijimye wijimye, heteroodor nkeya, idashonga mumazi na glycerol, idashonga muri Ethanol, acetone, ibishishwa bya 0.05-0.10% mumavuta yibimera kuri 240 ℃. Beta-karotene ntigihinduka kumucyo na ogisijeni kandi ihinduka ibara ryoroshye iyo ihuye nicyuma kiremereye nka Fe3 +. Ububiko bugomba gushyirwa ahantu hakonje, kandi ukitondera igicucu, umuyaga mwinshi.

2. m Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Ifu itukura cyangwa yijimye, impumuro nziza, umutuku mumazi, kudashonga mumavuta, kurwanya urumuri, kurwanya aside nziza, kurwanya ubushyuhe, kugabanya ubukana, kurwanya bacteri nabi, alkali ihinduka umukara. Umutungo ukomeye wa hygroscopique, ugomba kubikwa ahantu humye, hakonje, kubika igihe kirekire, ugomba kwitondera kashe, idafite ubushyuhe, irwanya kwangirika.

3. emon Indimu

橙黄色粉末，无臭， 0.1% 水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Ifu yumuhondo yumucunga, idafite impumuro nziza, 0.1% yumuti wamazi yumuhondo, kudashonga mumavuta, kurwanya ubushyuhe, kurwanya aside, kurwanya umunyu nibyiza, kurwanya ogisijeni, kurwanya alkali ni bibi, guhinduka umutuku iyo alkali. Kwirinda kubika ni kimwe na carmine.

（六）风味添加剂Umukozi ushinzwe uburyohe

1．香精 Parufe

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精－ 10－30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Ibiryo byibiryo bikozwe mubirungo bitandukanye hamwe nibisumizi bifite umutekano mwinshi, bishobora kugabanywamo ibyiciro bibiri: gushonga amavuta no gushonga amazi. Byinshi muribi bibaho mumazi asobanutse kandi abonerana, ariko amavuta ashonga hamwe namavuta yimboga atunganijwe neza nkuko diluent izaterana mubushyuhe buke. Ibiryo byose bifite ihindagurika runaka, ububiko bugomba kwitondera gushyirwa ahantu hakonje (10-30 ℃ birakwiye), kandi ukitondera izuba ryinshi, ridafite ubushyuhe, kwirinda umuriro. Uburyohe nyuma yo gufungura, ntibigomba gukomeza kubika, nibyiza gukoresha. Shyushya ibintu byoroshye, witondere igihe cyo kwinjiza, kandi witondere kugirango bigabanwe neza mubikoresho.

Umunyu

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Nkuko byavuzwe mbere, umunyu nuburyo bwo kubungabunga no kugenzura uburyohe. Ifite imikorere yo kubungabunga, ariko ifite n'umurimo wo gukora amavuta umunyu. Mu gihe c'itumba, aho gushonga kw'amavuta mbisi biri hasi kandi umunyu wongeyeho ni muke. Mu mpeshyi, aho gushonga amavuta mbisi ari menshi kandi umunyu ni mwinshi. Umunyu ugomba kubikwa kubushuhe.

3．乳清粉 Igicu

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Ifu yuzuye yongewe kuri margarine kugirango yongere uburyohe bwayo. Igice cyingenzi cyifu yifu ni protein, irashobora guhinduka kandi ntisubirwe mubihe bimwe. Byakagombye kwitabwaho cyane mububiko no gukoresha. Ibintu byihariye bigira ingaruka ni ibi bikurikira:

（1 ）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2 ）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

.

.

4．乳脂 Amavuta

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Butterfat ni cream naturel, yongeweho kugirango yongere imirire nuburyohe bwa margarine. Ubike ahantu hakonje, hakonje kandi humye.

（七）消泡剂――乳化硅油Deformer-Silicone emulsion

K “KFC” 煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Mu musaruro wo gukaranga ibiryo, rimwe na rimwe hazabaho ifuro ryinshi, niba bidahwitse ku gihe, amavuta cyangwa ifuro bizarengerwa muri kontineri, bikabuza gukora, ndetse bigatera impanuka z’umusaruro. Amavuta ya silicone yamavuta yongewe mumavuta ya "KFC" yakozwe nisosiyete yacu, ikoresha ingaruka zayo zo gusebanya.

Amavuta ya silicone ya emulisile ni amavuta yera yamavuta yera, ubwiza bwayo ntibuterwa nubushyuhe, ntibutwikwa, budahindagurika mukirere, umutungo uhamye, udafite uburozi, impumuro nziza, gushonga mumazi.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Iterambere ryiterambere ryinganda zidasanzwe

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行 SH0040-91 超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Isoko ryihariye rya peteroli riratera imbere byihuse. Kubicuruzwa byabaguzi bikoreshwa nimodoka, amavuta yo kwisiga yagiye ahinduka mubicuruzwa bisanzwe. Noneho hamwe no kuzamura urwego rwimashini, iterambere ryinganda zamavuta naryo riragenda ryiyongera. Urwego rwo hejuru rwa mashini, niko urwego rwo gukoresha amavuta yo gusiga, ibyiringiro ni byiza, iterambere ryisoko ryinganda zamavuta rizakomeza kwiyongera.

Inganda zidasanzwe za peteroli mu Bushinwa zigomba guha agaciro inyungu z’ubushakashatsi n’ikoranabuhanga rikomeye mu bumenyi, gusobanukirwa n’iterambere mpuzamahanga, no guhora tunoza ibipimo bijyanye n’ibicuruzwa bidasanzwe bya peteroli. Kurugero, inganda z’amashanyarazi mu Bushinwa ni gake zishyira mu bikorwa SH0040-91 ultra-high voltage transformateur ya peteroli, kandi inyinshi muri zo zikoresha amavuta yatumijwe mu mahanga yujuje ubuziranenge mpuzamahanga. Uruganda rwihariye rwa peteroli mu Bushinwa ruzahura n’isoko ryagutse kandi rutange amahirwe meza.